HACCP 인증은 국내 식품 제조기업에서 거의 필수로 받는 인증이라고 할 수 있습니다.
식품 관련 회사에 취업을 준비할 때, 식품 기사 취득 및 자소서, 면접 준비를 할 때도 꼭 알아야 할 지식이라고 할 수 있죠.
식품 기사 취득이나 식품 회사에 관심이 있다면, 이 글이 많은 도움이 될 것입니다.
오늘은 HACCP, 7원칙 12 절차에 대해 알아보겠습니다.
HACCP 이란, 해썹 정의
HACCP 이란 Hazard Analysis and Critical Control Points의 약자입니다.
HACCP은 식품의 안전성을 보장하기 위해서 위험 요소를 분석하고, 중요 관리점을 설정하여 통제하는 과학적이고 체계적인 시스템입니다. HACCP 시스템은 원료 생산, 제조, 가공, 보관, 유통, 소비에 이르기까지 식품의 전 과정을 대상으로 하며, 잠재적인 위해 요소를 예방하고 관리하는 것을 목표로 합니다.
HACCP 구성, 7원칙 12 절차
HACCP은 준비 5단계와 7원칙으로 되어 있으며, 준비 단계 5단계 + HACCP 7원칙을 합쳐서 12 절차라고 부릅니다.
HACCP의 준비 5단계
1. HACCP 팀 구성
HACCP 팀 구성 단계에서는 1) 조직도를 작성 2) 책임과 권한을 설정하는 단계입니다.
- 조직도 작성 : HACCP 적용 품목 생산과정에 직/간접적으로 참여하는 모든 인원으로 구성
- 책임과 권한 : HACCP 팀 및 구성원별 부여하는 업무를 상세하게 작성, 인수/인계자를 별도로 지정
2. 제품설명서 작성
제품설명서를 작성할 때는 제품명, 제품 유형 및 성상, 품목 제조 보고 연월일, 작성자 및 연월일, 성분 배합 비율 및 제조/가공/조리 방법, 제조(포장) 단위, 완제품의 규격, 보관 및 유통상의 주의 사항을 작성하여야 합니다.
3. 용도 확인
제품의 주 소비자 그룹을 설정하고, 소비 목적을 확인하는 단계입니다.
- 대상 소비자 : 일반 대중, 어린이, 노인, 알레르기 환자 등
- 소비 목적 : 제품의 예상 용도 및 소비 방법을 확인하는 것
4. 공정흐름도 작성
원 부재료의 입고에서 제품 출고까지 전 단계를 작성하며, 단계별로 위해요소 발생을 예측합니다.
이때, 작업장 내 실제와 동일한 취급 과정으로 작성해야 하며, 작업장 평면도 작성 시 명칭을 통일해야 합니다.
5. 공정흐름도 현장 확인
공정흐름도 현장 확인 단계는 작성된 공정흐름도가 현장과 일치하는지를 확인하는 단계입니다.
작업장 구역은 일반구역, 청결/준청결구역으로 나누어 작업장 환경에 따라 설정합니다.
HACCP의 7원칙
1. 위해요소분석 (Hazard Analysis)
위해 요소를 분석하는 것이 1원칙이며, 위해요소에는 생물학적(B), 화학적(C), 물리적(P) 위해 요소가 있습니다.
- 생물학적 위해 요소 : 병원성 미생물(예: 대장균군, 살모넬라, 리스테리아)
- 화학적 위해 요소 : 농약 잔류물, 중금속(납, 카드뮴, 수은, 비소 등), 소독제 등
- 물리적 위해 요소 : 유리 조각, 금속성 이물 등
위해 요소를 평가할 때는, 각 위해 요소의 발생 가능성과 심각성을 고려하여, 관리가 필요한 주요 위해 요소를 결정합니다.
2. 중요 관리점 (CCP, Critical Control Points) 설정
위해요소 분석을 통해 확인된 생물학적(B), 화학적(C), 물리학적(P) 위해와 예방조치 방법을 목록화하고, 원부재료에서 제품에 이르는 각 공정 단계 중 중점적으로 관리가 필요한 중요관리점을 결정하는 단계입니다.
- CCP 결정: 중요관리점 결정도를 통해 위해 요소를 예방, 제거, 감소시킬 수 있는 중요한 단계 또는 절차를 결정합니다.
3. 한계 기준 설정 (Critical Limits)
중요관리점에서의 위해요소 관리가 허용 범위 이내로 충분히 이루어지고 있는지를 여부를 판단할 수 있는 기준이나 기준치를 말합니다. CCP에서 위해 요소를 통제하기 위한 구체적인 기준을 설정하며, 시간, 온도, pH, 수분 활동 등으로 한계 기준을 설정할 수 있습니다.
4. 모니터링 방법 설정 (Monitoring Procedures)
중요관리점에 설정된 한계 기준을 적절히 관리하고 있는지를 평가하기 위하여 수행하는 일련의 관찰이나 측정하는 행위를 말합니다. 이는 주기적인 측정, 관찰, 기록을 포함합니다.
- 모니터링 책임자: 모니터링을 수행할 책임자를 지정하고, 이들이 정확하게 작업을 수행할 수 있도록 교육 필요
5. 개선 조치 설정 (Corrective Actions)
모니터링의 결과 중요관리점의 한계 기준을 이탈할 경우에 취하는 일련의 조치로, 위해 요소를 제거하거나, 해당 제품을 격리 및 재검사하는 등의 조치를 포함합니다.
6. 검증 방법 설정 (Verification Procedures)
HACCP 관리 계획의 적절성과 실행 여부를 정기적으로 평가하는 일련의 활동으로, 내부 감사, 샘플 테스트, 기록 검토 등을 포함합니다.
- 유효성 평가 : HACCP 관리 계획 및 선행요건관리 기준이 제대로 수립되었는지를 과학적인 방법으로 확인
- 실행성 검증 : HACCP 관리 계획 및 선행요건관리 기준이 작업 현장에서 유지 관리되는지를 확인
7. 문서화 및 기록유지 (Documentation and Record-Keeping)
HACCP 시스템의 모든 절차와 활동을 문서화하고 기록을 유지하는 단계로, 위해요소 분석, CCP 결정, 한계 기준, 모니터링 결과, 시정 조치, 검증 활동 등의 기록을 포함합니다.
식품 제조 기업에서 거의 필수로 받는 HACCP 시스템이 뭔지, HACCP 인증을 받을 때의 7원칙 12 절차가 뭔지 알아봤습니다. 식품 기사나 식품산업 기사 등의 자격증 시험에도 꼭! 문제로 등장하는 만큼 꼼꼼하게 알아두면 시험에서도 현업에서도 도움이 될 것이라고 생각합니다.
HACCP 평가에는 HACCP 관리와 더불어 선행요건관리도 진행되고 있기 때문에,
이번 포스팅에서 알아본 HACCP 관리와 더불어 선행요건관리에 대해서도 알아보시기를 바랍니다.
다음 포스팅에서는 선행요건관리에 대해 적어보겠습니다.
긴 글 읽어주셔서 감사합니다.